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Receta original de Joshua Weissman. La version en su libro, en su website, y en su video varian un poco y las dos primeras tienen un par de errores. Las primeras dos veces use las recetas “malas” y me salieron horribles. Asi que ahora tengo la receta correcta recompilada del video en mi libro de secretos:

• Harina de pan
• Levadura instantanea en polvillos
• Leche
• Azucar
• Sal
• Agua
• Huevos
• Mantequilla

Primero, en un cacerolo pequeño se hace el tangzhong:

• 60g de leche
• 27g de agua
• 20g de harina

Se pone a fuego lento y se remueve bien hasta hacer una pasta. En cuanto espese se quita del fuego y se deja enfriar:

Por otro lado, en el bowl de la maquina (“stand mixer”) se echan:

• 320g de harina de pan
• 35g de azucar
• 7g de sal

Se mezcla bien con la mano y se deja ahi de momento.

En un vaso se mezcla:

• 120g de leche, calentada a 32C (yo la caliento en el microhondas)
• 9g de levadura en polvo instantanea.

En los USA suele haber “instant yeast” y “active dry yeast”, no son lo mismo pero se pueden reemplazar usando diferentes cantidades, esta receta es para instant yeast.

Se deja 8-10 minutos.

Listos para hacer la masa. Se enciende la maquina con un gancho de amasar y se le añade el tangzhong y la leche con la levadura, y tambien se le añade:

• Un huevo y la llema de otro.

Una vez incorporado, despues de un minuto o dos, se le echa:

• 42g de mantequilla a temperatura ambiente.

Se le pone poco a poco hasta que se incorpore, y se deja todo amasando 8-10 minutos hasta que quede una bola de masa relativamente suave y no demasiado pegajosa.

Una vez amasada se pone en un bowl engrasado con un poco de aceite o mantequilla y tapado con una toalla humeda o plastico y se deja en un sitio caliente (entre 25C y 32C) una hora y media hasta que doble en volumen.

Yo lo pongo en el horno con las luces del horno encendidas, pero apagado, y he medido que me da una buena temperatura.

Una vez doblado en volumen se le da un par de puñetazos para desinflarlo, se pesa, y se divide su peso por 6 (deberia salir entre 108-110 gramos).

Se corta la masa en porciones de ese peso, y se forma una bola con cada porcion. La tecnica para hacer las bolas es importante, lo mejor es ver el video de Joshua para enterarse.

Una vez hechas las bolas yo las pongo en una caja de plastico que tengo para este proposito (suelo usarla para fermentar bolas de masa de pizza), pero se puede poner en una bandeja de horno tapada con otra encima (mirar el video).

Se deja fermentando una hora.

Una vez terminada la fermentacion, se mueven a una bandeja de horno con cuidado y se les pinta un huevo batido con un poco de leche por encima con una brocha. Se ponen en el horno a 190 grados durante 16 minutos. No abrir el horno hasta el final y no usar conveccion.

Justo al salir del horno se les pinta un poco con mantequilla encima con la brocha, opcionalmente.

En este post describo como hago mis smash burgers con estos panes.